A tutto speck

Fare salumi è un'arte in tutto il territorio italiano e questa pratica, che affonda le sue radici nei secoli passati, racconta lo spirito di una regione, i suoi usi e la sua storia. E' il caso anche dello speck, un salume tipico che rappresenta l'essenza dell'Alto Adige dove la cultura del Nord incontra quella mediterranea.

Questo salume, infatti, nasce dall'incontro di due metodi di conservazione della carne: l'affumicatura tipica del Nord Europa e la stagionatura lenta all'aria fresca praticata comunemente nelle regioni più a Sud.
Già dal XIII le fonti storiche tramandano le tecniche di preparazione dello speck, nate dalla necessità di conservare per tutto l'anno le carni dei maiali macellati nel periodo natalizio. Un piatto nato, quindi, dalla vita dura di queste montagne dove spesso le piccole comunità rimanevano isolate per una parte dell'anno.
Lo speck Alto Adige ha guadagnato il marchio di IGP (Indicazione Geografica Protetta) e la zona di produzione è attorno a Bolzano con particolare concentrazione in Val Senales e Val Pusteria.

La regola d'oro per uno speck perfetto è "poco sale, poco fumo e molta aria"

Gli abbinamenti ideali: pane di segale e cetriolini

L'abbinamento ideale con lo speck è il pane a base di farina di segale da tagliare a fette o nella particolare versione Schüttelbrot. Si tratta di una pagnotta bassa, larga e croccante insaporita con coriandolo, cumino e semi di finocchio. Classicamente lo speck va tagliato a fette spesse e poi in strisce verticali e presentato sul tagliere con i cetriolini secondo la tecnica del Brettlspeck.

Le feste dello speck

• La Speckfest nel paesino di S. Maddalena in Val di Funes. Ogni anno il primo weekend di ottobre qui si radunano migliaia di golosi per celebrare questo salume unico.
• Un'altra Speckfest è a Bolzano verso la metà di maggio, il periodo migliore per assaporare lo speck che è arrivato a fine stagionatura.

Dove fare scorta di Speck a Bolzano

• Giuliano Masè (via Goethe 15, tel. 0471/978685): una delle migliori salumerie della città, che in pochi metri quadrati allinea numerose delikatessen: würstel, kaminwürze, salumi di selvaggina. Ma la specialità è lo speck prodotto nel laboratorio di famiglia in Val Rendena, dove le carni si avvantaggiano della stagionatura con aria di montagna. Da preferire il Bauernspeck, prodotto come una volta con la mezzena del maiale.
• Peter Egger (piazza Erbe 7, 0471/975535) che in più offre un buon assortimento di carni.
• Weissensteiner' (tel. 0471/345188): una piccola macelleria che vende in esclusiva lo speck prodotto da Franz Lang, un piccolo artigiano. Per raggiungere si deve prendere la funivia del Renon fino a Soprabolzano.
• Heinrich Grandi (via Bottai 18, tel.0471/976148) da 50 anni sforna una quarantina di pani diversi, buoni soprattutto quelli con semi di finocchio, quello di segale e il schuttelbröt, a forma di disco, che dura a lungo.
• Tammerle(piazza Gries 13, tel. 0471/281659) , una buona panetteria che a una vasta gamma di pani tradizionali affianca specialità e buon speck. Infine, in piazza delle Erbe, le bancarelle vendono primizie e verdure di ogni genere.

A Brunico, ospiti del maestro dello spek

Erede di una tradizione iniziata dal bisnonno Karl Oberhofer, il primo produttore di carne in scatola dell'Alto Adige, Karl Bernardi porta avanti innanzitutto una tradizione di famiglia. Il suo speck è preparato con carré, spalla e sottospalla del maiale: tanto buono, e particolare, da essere tutelato da un apposito marchio. Nel suo laboratorio oltre all'ultimo nato - il gulasch di cervo - produce anche i Wurstel, il guanciale, lo stinco affumicato, i kaminwurzen e ancora, il gulasch e la Gulasch suppe.

Oggi Bernardi ha aperto anche un wine-bar presso il suo laboratorio alle porte del paese, in via Stuck 6, dove si degustano i suoi prodotti accompagnati da una selezione di vini. D'estate si può stare all'aperto, d'inverno è un piacere essere accolti nelle cantine sotto al locale dove gli speck arrivano a maturazione.

Gli altri indirizzi in giro per l'Alto Adige

A 'Rio di Pusteria consigliamo una tappa alla macelleria Fran Pichler (via K. Lanz, 68 o tel.
0472849721) dove trovare una vasta scelta di prodotti tipici tirolesi, ma soprattutto uno degli speck
migliori dell'Alto Adige, prodotto in proprio.

A San Vigilio si rimane colpiti da Call (strada Lanz, 20 o tel. 0474501041), dove troverete tagli di carne proveniente da allevamenti della zona e salumi altoatesini come speck, wurstel e Kaminwurze, ossia piccole salsiccie affumicate e molto gustose. Pech d'Al
Plan Panetteria (via Fanes, 4 o tel. 0474501015) propone una grande scelta di dolci, tra cui Strudel,
biscotti, krapfen e torte, e diverse varietà di pane, tra cui quello di segale e i Brezel bavaresi.

E per finire... la Limited Editio del mondo dello speck, il Bauernspeck prodotto solo con suini selezionati e allevati in piccola quantità nei masi altoatesini. Uno dei pochi produttori di questa autentica delicatessen è la Macelleria Kofler ( Malgasott 2 Senale San Felice Tel + 39 0463 885032), un'azienda di famiglia che da oltre 30 anni si tramanda ricette segrete per la perfetta affumicatura e stagionatura delle cosce di maiale.

Far scorta di speck non è certamente l'unica buona ragione per organizzare un week-end a Bolzano, leggi anche: Visitare Bolzano