Street food all'italiana

Dall'antica Roma al Medioevo fino ad arrivare all'Età Moderna le classi popolari della città vivevano per gran parte del loro tempo in strada, comprando il cibo per i loro pasti nelle botteghe o dai venditori ambulanti. Oggi la globalizzazione delle abitudini alimentari, che ha causato il dilagare dei fast-food e del cibo standardizzato, rischia di far perdere il senso del cibo di strada legato alla tradizione del territorio e in grado di raccontare la cultura di una comunità.

Alcune iniziative e progetti sono nate negli ultimi anni per salvaguardare questo patrimonio di storia e sapori: il libro "Cibi di Strada", pubblicato nel 2008 da Stanislao Porzio (Guido Tommasi editore) come diario di viaggio nell'Italia del Nord, Toscana, Umbria e Marche e che dovrebbe uscire con in una nuova edizione dedicata al resto della penisola, l'associazione culturale Streetfood (www.streetfood.it) nata con l'intento di promuovere la conoscenza di piatti storici del cibo di strada, di chi li produce e li vende, il Festival Internazionale del Cibo di Strada organizzato ogni due anni a Cesena, l'area Street Food all'interno del Salone del Gusto di Torino e supportata dall'associazione Slow Food.

L'esperienza del cibo di strada può diventare un tassello importante nell'ambito di un viaggio alla scoperta del territorio italiano. Si può fare una panoramica di alcune delle mete più interessanti della penisola attraverso lo street food del luogo, per concedersi l'occasione di "mangiare il territorio", oltre che nei ristoranti e le trattorie tipiche, anche presso bancarelle e rivendite sulla strada, magari come breve sosta tra un museo e una visita alle bellezze artistiche locali.

Una regione come la Liguria, ad esempio, ricca di città e paesi di grande suggestione, può lasciare una traccia forte nella memoria del viaggiatore anche per i profumi delle sue focacce che spesso inondano strade e carrugi. A Genova si può mangiare la vera "focaccia classica genovese" o fugassa presso il forno di via Albaro 24, quello di via Cavallotti 24 o di via Manuzio 5. La cittadina ligure di Recco è diventata celebre come patria di una focaccia col formaggio di origini antichissime, realizzata con due sfoglie sottili di acqua, olio extravergine di oliva e farina senza lievito inframmezzate da uno strato di formaggio crescenza. L'indirizzo più classico dove gustarla è Manuelina in via Roma, 276. A La Spezia in un carrugio del centro storico nel 1887 la Signora Pia aprì una bottega per la vendita di farinata, castagnaccio e focacce. Oggi l'insegna "Pia La centenaria" caratterizza due punti vendita (via Magenta 12 e Centro Kennedy 40) dove si servono anche pizze e antipasti ma l'aroma della farinata calda è irresistibile come allora.

Acqua, olio e farina di ceci, una ricetta antica e popolare che è presente con nomi diversi nella tradizione gastronomica che si estende dalla Costa Azzurra, dove è chiamata socca, a tutta la Liguria, e qui diventa farinata, fino numerose zone della Toscana dove è chiamata cecina. A Livorno, invece, questa preparazione tipica è detta torta ed è parte integrante del cinque e cinque, un cibo di strada che prende il nome dal suo prezzo d'origine: cinque soldi di pane e cinque soldi di torta di ceci inserita nel mezzo. Questo piatto è talmente connaturato con l'identità della città che il comune di Livorno ha promosso l'itinerario del gusto "Dammi cinque&5. Pane e torta" selezionando gli indirizzi "doc" dotati di forno a legna e fedeli alla ricetta tradizionale. Tra questi Gagarin di via del Cardinale 24 e Seghieri di via Ernesto Rossi 19.

Un altro caso di identità forte e radicata nel territorio è la piadina che solo a pronunciarla evoca tutta la magia della Romagna, tanto che il poeta Giovanni Pascoli la definì "il cibo nazionale dei Romagnoli". I chioschi delle piadine di cui è disseminata la Romagna sono riconoscibili per le bande colorate verticali e le energiche signore che cuociono le piadine sulle lastre bollenti. Sono le fiere discendenti delle "azdore", le padrone di casa da cui un tempo dipendeva tutta l'organizzazione familiare e che preparavano in ogni casa l'impasto della piadina con farina, acqua, sale strutto. Degustando la piadina in tutta la Romagna si notano differenze che denotano un legame con il luogo d'origine. In generale nell'entroterra è più morbida e spessa, verso il mare diventa croccante e più sottile per culminare nella "piada sfogliata" di Rimini, di cui un esempio eccellente è quello della celebre "Lella" in via Rimembranze 74. I romagnoli sono talmente orgogliosi della loro piadina da aver richiesto la denominazione IGP oltre ad istituire concorsi come "Piadina d'autore" o siti estremamente completi (www.piadinaonline.com) che segnalano in ogni zona i chioschi migliori.

Se la notorietà della piadina è arrivata ormai ben oltre i confini italiani ed europei, altri cibi di strada rimangono non solo strettamente legati a un territorio ma anche rintracciabili solo in quella zona. Sono cibi che appartengono alla cultura gastronomica del passato, spesso lontani dal "gusto moderno" ma per questo interessanti da sperimentare. Un caso esemplare è il "lampredotto" di Firenze, una vera istituzione locale dalle radici antiche, legata alla tradizione culinaria dei banchi dei trippai che ancora sono presenti in città. Il lampredotto infatti è un tipo di trippa, una parte di stomaco bovino cotto a lungo in brodo vegetale, insaporito da aromi e offerto dentro un panino con accompagnamento di salsa verde o salsa piccante. Gli intenditori consigliano di chiedere un "panino bagnato" ovvero con la calotta superiore tuffata nel brodo di cottura. Tra i "lampredottai" più rinomati c'è Nencioni alla Loggia del Porcellino o La Trippaia in via dell'Ariento.

Ad Ancona uno dei cibi più tipici come le "crocette in porchetta", piccoli molluschi cotti nel sugo di pomodoro insaporito dal finocchio selvatico, ormai sono "spariti dalla strada" tranne che per un indirizzo: il chiosco in corso Mazzini vicino alle Tredici Cannelle.

Anche a Venezia il "fritolin", il pesce fritto servito nel cono di carta da mangiare in strada è ormai una rarità. Solo il ristorante Vecio Fritolin di Calle della Regina, nonostante sia uno dei locali più noti e frequentati della città lagunare, ha deciso di rimanere fedele alla propria tradizione e offre l'opportunità di gustare un cartoccio di pesciolini fritti girando tra le calli.

Procedendo verso il Sud dell'Italia certi usi e sapori sono ancora radicati e i fast food incontrano più resistenza. E' il caso di Palermo patria di cibi come il "pani ca' meusa" ovvero il panino con la milza di antiche origini ebraiche, le panelle di farina di ceci fritte in olio bollente, gli arancini di riso e numerosissimi altri esempi di una storia gastronomica in parte compiutasi nelle strade e nelle piazze. Un indirizzo imperdibile per gustare queste preparazioni è la Focacceria San Francesco di fronte alla basilica omonima e considerata uno dei locali più antichi d'Italia.