Puglia, due sfumature di bianco

Se ripenso ad un odore di infanzia la prima cosa che mi viene in mente è un misto di profumo di sugo della domenica e di pulito che a sua volta è un misto di candeggina e detersivo per pavimenti.
E' l'odore dei vicoli bianchi e sempre puliti del centro storico di Martina Franca, delle domeniche mattina dopo la messa del catechismo in giro con altri bambini, prima a comprare le caramelle gommose e poi a spasso fino alle 12.45, "mi raccomando puntuale", mi diceva mia madre, per apparecchiare la tavola per il pranzo.

Profumo di bianco

Non abito più da anni in questa città ma spesso ci ritorno e, benché il centro in alcuni punti si sia un po' spopolato, anche il naso meno abituato si accorgerà di questo particolare odore e subito dopo si renderà conto, sbirciando nelle case al piano terra con le porte aperte, che c'è chi cucina e chi ha appena finito di lavare con secchio e acqua il marciapiede della propria abitazione considerato parte integrante della casa e quindi degno di essere pulito perché gli ospiti, intesi anche come quelli che passeggiano, possano apprezzarne la cura.
Amo il punto di bianco di queste strade: la calce sulle pareti e la pietra chiara a terra, che sa essere pericolosissima con l'umido e con la pioggia, che in estate dona agli spazi una luce piena e brillante e in inverno li rende, nonostante i vicoli stretti e alcune volte ciechi, meno cupi di altri centri storici.

E' bello perdersi

Portate un filo rosso con voi o una buona memoria perché le strade di Martina Vecchia hanno una pianta rizomatica che asseconda il perimetro delle mura, delle porte e dei torrette rotonde della vecchia fortificazione e perdersi e ritrovarsi dall'altra parte della città è molto semplice. Ed è il suo bello e la sua fortuna.
Entrate in ogni Chiesa, quasi tutte con una propria congrega e quindi una propria storia di culto che sfocia nella grande processione estiva dei santi Martino e Comasia e fermatevi ad ascoltare per qualche minuto, anche se non siete credenti, la recita del rosario: una cantilena ipnotica.

Mozzarelle per l'aperitivo, carne a cena

Fermatevi a fare l'aperitivo al Caffè Tripoli: cent'anni di storia in un locale pieno di foto con attori famosi, appese accanto agli specchi e alle bottiglie che conservano la patina del tempo, per gustare un pezzo di focaccia, qualche tarallino e due o tre nodini (mozzarelle dal retrogusto un po' salato).
Carne per la cena, bombette (palline di carne avvolte da pancetta) cervellata (salsiccia sottile e attorcigliata) gnummareddi (involtini di interiora) facilissimi da trovare in tutte le trattorie e i ristoranti che offrono cucina tipica.

Da provare soprattutto il giovedì o il sabato nei vari "fornelli pronti" attivi in quasi tutte le macellerie della città: andare nel pomeriggio e ordinare un vassoio di carne a scelta fatta alla brace e abbinarci qualche patata cotta ancora con la buccia e sul fuoco. Un'esperienza sensoriale.

Il mare tutto l'anno

La mattina, con calma, l'ideale è fare colazione a base di bocconotti (dolcetti rotondi di pastafrolla ripieni di crema) e un cappuccino, prendere la macchina e andare verso il mare attraversando prima la Valle d'Itria con i suoi trulli, le pareti di calce brillante e i muretti a secco a delimitare le proprietà, tra gli ulivi secolari e il silenzio rotto ogni tanto dal verso di qualche animale.

Tre consigli da insider per una sosta a Martina Franca

• Caffe Tripoli: caffetteria, pasticceria, ma soprattutto l'aperitivo in pieno centro storico a base di focaccia e mozzarelle.
• Osteria Piazzetta Garibaldi: per un bel pranzo martinese con salumi e latticini locali. Il grande classico? Purè di fave e cicoria.
• Macelleria Braceria da Nicola: ovvero "il fornello pronto". Carne cotta alla brace e da mangiare a casa o all'aperto.

Fino a Cisternino e poi in discesa lungo la collina di Monti con la sua vegetazione fitta attraverso la quale, dopo una certa curva, si inizia a vedere il mare, se è calmo o un po' increspato dal vento. E arrivare così al Pilone, località di mare sotto la bianca Ostuni, un'insenatura di sabbia bianca e fine ma anche di scogli appuntiti dai quali fare gare di tuffi o inseguire qualche pesce che scappa tra i piedi.
Bellissima in estate per la folla che non è rumorosa e per una sensazione di spazio sempre in abbondanza e il mare nel quale camminare per metri e metri prima di poter iniziare a nuotare e galleggiare; ma di una bellezza drammatica in inverno quando il cielo è terso e l'aria è pungente e l'acqua che si infrange sugli scogli crea una schiuma bianca che svanisce in pochi istanti e nelle giornate più limpide provare ad intravedere l'Albania.

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